以前から味噌を自分で作ってみたい、そう思っていた。
自分好みの味噌を自分で作り、その味噌を使った味噌汁で朝食を、なんて考えただけでよだれが出てきそうだ。
それに、今話題の発酵食品で身体にも良く、還暦過ぎの爺にも優しい食品である。
興味を持ったきっかけは、知人が初めて作った味噌をタッパーに入れて持ってきて、「作ってみたから食べてみて。美味しいかどうか後で教えて。」というのが始まりだった。
食べてみたら、スーパーで売っている味噌と比べると香りや風味が全く違い、大変美味しかったのをおぼえている。
「すげー美味しかった。」と伝えると大変喜んでいたのをおぼえている。
聞くと「味噌を作るのは簡単だよ。完成までは時間が掛かるけど。」という答えが返ってきた。
「これはいつか作ってみないと。」そう思ってから数年経った今年の春先、ふとそれを思い出しさっそく作ってみることにした。
味噌の作り方を調べると、仕込みの時期は1月～2月が適期ということらしい。
今はすでに3月も半ば、「おそかったか～・・・。」と思ったが、さらに調べると一年中大丈夫という記事もあり、配合が同じでも仕込んだ季節ごとに味が違うので、それを楽しむのもありとの事だったので、さっそく作ることに。
この時点ではブログに載せようとか思っていなかったので、仕込みの過程の写真はありませんが、どうか最後まで見ていただければ幸いです。
なお、味噌作りはD.I.Yなの？ と思われる方も多いと思うが、いろいろ調べてみると、家庭菜園なども含まれるみたいなので、爺は味噌作りもD.I.Yに分類した次第である。
準備するもの。
材料。
今回用意した材料。
・大豆 500ｇ
・米麹（生麹） 500ｇ
・塩 塩の量については、茹で上がった大豆の重量＋米麹の重量500ｇ）×13％とした。
ちなみに今回は約206ｇとなりました。
この配合は、知人から教えていただいたレシピをもとにしています。
今回用意した道具。
・保存容器（今回は梅酒を作るための瓶を使用。）
・大豆を水に浸ける際の入れ物。（今回は梅酒を作るのに使用する瓶。）
・麹と塩を混ぜるための大きめのボウル。（大きな鍋でも大丈夫。）
・大豆を煮るための大きな鍋。
・大きめのザル。
・フードプロセッサー又はマッシャーなるもの。
（マッシャーは時間が掛かるので、フードプロセッサーやミキサーが良いと思います。）
・重石と蓋のようなもの。（今回は塩を袋に入れて代用した。）
・ラップ
・キッチン用の計り。
（きっちり計量しながら作ることで、次回作る時の配合の参考に出来る。）
以上が味噌を作るための材料と道具である。
味噌作り開始。
味噌を作るためには2日掛かりで行いますので、ある程度計画を立てて行う必要があります。
孫ライダーが襲来して邪魔？されないよう注意してください。
一日目の作業。
土曜日の朝、
下準備として大豆をよく洗い大きな容器に入れ、大豆が十分に浸るくらいの水を入れる。
大豆が吸水して水が減るので、結構多めに入れた。
ネットで調べると、「12時間以上浸けること。」というものと「丸一日浸けたほうがいい。」というのもあり、どっちにしようかと思ったが、どちらも「十分に吸水させる事。」と書いてあったので、今回は24時間ほど浸けておく事にした。
一日目の作業としてはこれで終了となる。
二日目の作業。
日曜の朝、
今日はいよいよ味噌を仕込む作業を行う。
大豆を茹でる。
昨日から水に浸けておいた大豆を大きな鍋に移し、大豆が浸るくらいの水を入れて強火で煮る。
沸騰したら吹きこぼれない程度の火加減にし、大豆が常に浸かっているよう水を足しながら、1時間半～２時間程度煮る。
大豆の茹で具合の目安としては、親指と人差し指で簡単に大豆が潰れるくらいの茹で加減になればOKです。
茹で汁は後で使う可能性があるので、少し残しておいたほうがいい。
大豆の重量を計る。
茹で上がった大豆をざるなどに移し、キッチン計りで重量を計る。
計りが小さい場合は、何回かに分けて行う。
今回茹で上がった大豆の重量は、1,087ｇでした。
茹でた大豆は元の大豆の重量の約2.2倍～2.4倍程度に増えるそうです。
今回は約2.17倍になりました。
大豆を潰す。
重量を計った大豆をフードプロセッサーで滑らかになるまで潰す。
フードプロセッサーが無い場合は、袋に大豆を入れてマッシャーなるものや空瓶などで潰していきますが、量が多い場合は大変なので、何人かで行ったほうがいいと思います。
潰した大豆は、後で混ぜる麹菌が熱に弱いらしいので、人肌程度まで冷ましておく。
米麴と塩を混ぜる。
米麹と塩をボウルに入れてまんべんなく混ぜる。
今回の塩の重量は、（1,087ｇ＋麹の重量500ｇ）×13％＝206ｇとなりました。
潰した大豆を入れて混ぜる。
4.で混ぜておいた米麹と塩に、潰した大豆を入れて十分に混ぜ合わせる。
パサついていたら大豆の茹で汁を少量加えてながら混ぜます。
混ぜ終わったら空気を十分に抜きながらしっかりと握りこぶし大の団子状（味噌団子）に丸めていきます。
保存容器に入れる。
保存容器はあらかじめ煮沸消毒しておくか、アルコールで拭くなどして殺菌処理しておく。
爺はいつも飲んでいる焼酎の25度をキッチンペーパーに染み込ませて拭きました。
本当は35度の焼酎が良いみたいですが、25度でも今のところ問題なく発酵しています。
焼酎が減るのでもったいなかったですが、これもしょうがないですね。
出来た味噌団子を保存容器に叩きつけるようにしながら入れていき、上から抑えるようにして空気を抜きながら詰めていき、最後は上の部分を平らに均します。
容器に付いた汚れをキッチンペーパーなどで拭き取り、空気が入らないよう注意しながらラップを上に敷きます。
その上から重しをして、蓋をして完了です。
なお重しの重量は、（茹で上がった大豆の重量＋米麹の重量＋塩の重量）×20％。
よって今回は、（1,087ｇ＋500ｇ＋206ｇ）×20％＝360ｇとなりました。
保存容器に入れた味噌は、直射日光が当たらい涼しい場所に保管しておきます。
その後。
その後は半月毎くらいにカビが発生していないか確認し、発生していた場合はスプーンなどで取り除きます。
夏場の気温が高くなる時期に一度、底の部分の味噌と上の部分の味噌を入れ替えます。
これを天地返しと言うみたいです。
そうして10カ月程度で完成となるそうですが、現在約8カ月経過した味噌は、舐めてみるとすでに味噌であり、食べても全く問題ないみたいですが、熟成させるためもう少し我慢しようと思います。
下の写真が約8カ月経過した味噌です。
写真では味噌が結構茶色く見えますが、実際はもう少し色が薄いです。
今回の最終的な配合は、
・大豆 500ｇ 配合率 41.5％
・米麹 500ｇ 〃 41.5％
・塩 206ｇ 〃 17.0％
・計 1,206ｇ
以上となりましたので参考までに。
味噌作り第2弾。
この一週間後、今度は配合を変えて別の味噌も仕込んでみました。
第2弾の配合はネットで調べたら出てきた仙台味噌風の配合で
・大豆 960ｇ 配合率 50.8％
・米麹 600ｇ 〃 31.7％
・塩 330ｇ 〃 17.5％
・計 1,890ｇ
以上となり、配合率が結構違うというのが分かると思います。
ちなみに下の写真が第2弾の約8カ月経過した味噌の写真です。
第2弾は百均で買ってきた12リットルの容器で仕込みましたが、もっと小さいやつでも大丈夫でした。
写真では分かりにくいですが、実際に見ると初めて仕込んだ味噌に比べて赤みが強いです。
第1弾、第2弾ともに配合割合を変えて仕込みましたので、今回の味を参考にして配合を変えたり微調整したりして来年も仕込みたいと考えています。
大豆の産地、米麹の生産者などはもちろん、保存する環境の違いでも味が変わってくるだろうから、味の種類は無限大という事になり、それが味噌作りの楽しみでもある。
早く食べたくて待ち遠しいが、さらに熟成させるためもう少し我慢しよう。
あとがき。
味噌作りは見てわかる通り、爺でも出来るくらいですので簡単です。
二日目の作業は多少時間が掛かりますが、仕込んでしまえばさほどする事も無く、むしろ仕込んであるのを忘れてしまいそうになります。
完成までの期間が長いため待ち遠しくなりますが、そこを我慢して熟成させて、美味しい味噌を堪能してください。
参考までに、味噌作りに興味はあるが道具や材料を揃えるのが面倒という方は、それら全てが揃った味噌仕込みセットもありますので、ご利用してみてはいかがですか。
完成したら食味の感想を報告しますので、お楽しみに。
それではまた。
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